Kaffeespezialist Patrik Hosennen und Fotograf Christian H. Hildebrand sind in Äthiopien unterwegs, um den Ursprung des besonderen «Zege»-Kaffee zu finden. Sie haben sich verschiedene Muster beschafft, die sie heute in einem Labor in Addis Abeba in einer Spezialistenrunde qualitativen Tests unterziehen.

Unser Zwischentag in Addis Abeba vor der Weiterreise in den Süden Äthiopiens nutzen wir für die Verkostung der bisher gesammelten Rohkaffeemuster aus der Harar-Region. Im Labor wird nun mit einer ehrlichen Blindverkostung ein Bild vom Kaffee gemacht. Dieses sogenannte «Cupping» erfolgt nach vordefinierten Regeln und Qualitätskriterien, um ein möglichst objektives Urteil zu finden.

Für mich als Kaffeeröster ist dies die Königsdisziplin meines Kunsthandwerks. Denn nur wer das sensorische Können und objektive Urteilsvermögen mitbringt, weiss wie man durch entsprechendes individuelles Röstprofil seine grünen Rohbohnen mit ihrem Aromapotenzial und Verwendungs-zweckentsprechend veredeln kann. Entsprechend nervös und voller Vorfreude betrete ich das Labor, wo die Mitarbeitenden von Tsion die Rohkaffeemuster vorbereiteten.

Die Tassen mit den Bohnen stehen für die Tester bereit.

Die anonymisierten Kaffeemuster wurden am Tag zuvor geröstet. Die Verkostungsrunde wird mit dem frischen Mahlen der Kaffees eröffnet. Ab jetzt läuft der Contown: Sofort gehen unsere Nasen zu den Tassen, um das Aroma im Trockenzustand zu beurteilen.

Der erste Eindruck ist wichtig, aber nicht entscheidend; das ist im Leben nicht anders …

Danach wird das Kaffeemehl mit heissem Wasser aufgebrüht.

Der Wasserstrahl wird beim Aufgiessen spiralförmig hochgezogen

Nach drei Minuten folgt das Brechen der Kruste. Dreimal wird mit dem Cupping-Löffel die Kruste nach hinten geschoben und dabei die aufbrechenden Aromas so gut wie nur möglich mit der Nase wahrgenommen.

Patrik bricht mit dem Löffelrücken die Kruste der Kaffeebohne

Um mit dem Kaffeeschmecken beginnen zu können, muss die verbliebene Schaumkruste entfernt werden.

Die Restkruste wird mit zwei Cupping-Löffel entnommen

Sobald der Kaffee abgekühlt ist, kann mit dem Verkosten begonnen werden. Beim Degustieren wird ein Löffel Kaffee energisch mit viel Luft in Mund gezogen. Dabei entsteht ein unüberhörbares lautes Schlürfgeräusch (untenstehendes Bild anklicken).

Die Degustation verlangt dem Tester die maximale Konzentration ab

Nach mehreren Degustationsrunden sind wir sehr froh, dass wir unsere Geschmacksnerven mit dem einfachen typisch äthiopischen Ambasha-Brot entspannen können. Ambasha-Brot hat eine prägnante Note von schwarzem Kümmel.

Das frisch gebackene Ambasha-Brot mundet köstlich und beruhigt die Geschmacksnerven

Christian konnte hinter der Kamera nur schmunzeln, wie Patrik die Bekanntgabe der jeweiligen Sorten und Produzenten mit Hochspannung herbeisehnte. Zu unserer Überraschung gehörte das auf dem Strassenmarkt von Harar gekaufte Rohkaffeemuster zu den Besten. Dieses nicht in grösseren Mengen kaufbare Muster haben wir bewusst in die Verkostung mit einbezogen, damit eine möglichst breite Vergleichsmöglichkeit bestand.

Das Geheimnis wird gelüftet, und die besten Kaffeesorten stehen fest

Lesen Sie auch: • in der 1. Folge, wie es zu dem Projekt kam und was die beiden in Addis Abeba erlebten • in der 2. Folge, wie die Qualität der Kaffeebohnen aussortiert wird • in der 3. Folge, die Erlebnisse von Christian und Patrik auf ihrem Abstecher nach Harar 

Fotos: Christian H. Hildebrand Text: Patrik Hosennen

Christian Herbert Hildebrand lebt und arbeitet als Berufsfotograf zusammen mit der Porträtistin Zaboo in Allenwinden bei Zug. Der Schwerpunkt Ihrer Firma fotozug.ch liegt in den Bereichen Event, Porträt, Firmenporträt, Image, CI und Architektur aus. Auch A-La-Carte Events mit gemischten Aktionen und Performances Foto/Malerei und Teilnehmer-Animation gestalten sie für ihre Kundschaft. Christian H. Hildebrand ist ausserdem für die lokale und internationale Presse tätig, wurde für seine Arbeiten mehrfach ausgezeichnet und ist Mitglied der Colour Art Photo International. Mehr Infos auf www.fotozug.ch

Patrik Hosennen ist Firmengründer und Inhaber der gleichnamigen Kaffeerösterei in Gersau, Mitglied der SCA (Specialty Coffee Association) und seit 2016 zertifizierter Q Grader. In seiner Spezialitätenrösterei hat er seit Beginn mit der Cropster Röstsoftware auf modernste Rösttechnologie gesetzt und verknüpfen das traditionelle Kunsthandwerk der Trommelröstung mit innovativer Online-Röstsoftware. Sein Sortiment besteht aus verschiedenen Kaffeespezialitäten, darunter zwei Mischungen mit Bohnen aus Äthiopien. Mehr Infos auf www.hosennen-kaffee.ch

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Im Schweizer Kameramuseum in Vevey ist noch bis 20. August 2023 die Ausstellung zum Leben und Wirken von Rodolphe Archibald Reiss zu sehen, der an der Universität Lausanne neue Methoden zur Kriminaltechnik entwickelte und ein entsprechendes Institut gründete.

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